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 NOS RECETTES 

ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD
À LA COMPOTE DE COINGS

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POUR 4 PERSONNES

  • Un foie gras de 350 gr environ

  • 1 kg de coings bien mûrs

  • Une pincée de Garam Masala (curry fort). Le Garam est facultatif mais, à mon avis nécessaire pour l’équilibre du plat

RECETTE

  • Escaloper le foie gras en tranches de 75 gr/80 gr

  • Ranger au froid

  • Eplucher les coings, les mettre dans l’eau froide pour éviter le noircissement

  • Les cuire dans un récipient avec un peu d’eau, sel, curry en fin de cuisson sinon du poivre

  • Sauter dans une poêle très chaude les escalopes

  • Mettre la compote de coings épicée sous le foie gras

  • Servir aussitôt avec du Château-Chalon

GROSSES MORILLES FARCIES À LA CREME
ET CHÂTEAU-CHALON

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POUR 4 PERSONNES

  •  6 grosses morilles séchées par personne

  • 250 gr de chair de volaille (de Bresse)

  • 75 gr de crème crue

  • 125 gr de pain de mie

  • ¼ l de lait

  • 50 gr de beurre pommade

  • 2 œufs

  • 3 gr de sel, poivre du moulin, 5/6 gouttes de Tabasco

  • Sauce : 1 litre de crème crue - 10 cl de Château-Chalon

RECETTE

  • La veille, mettre à tremper les morilles dans de l’eau tiède

  • Le lendemain les égoutter, les relaver, les presser

  • Ranger ensuite au réfrigérateur

  • Mettre à tremper le pain dans le lait

  • Couper fin au cutter la chair de volaille (de Bresse)

  • Ajouter les ingrédients restant avec la chair de volaille

  • La farce doit être assez molle, si elle est trop solide ajouter un peu de lait

  • Farcir à la poche les morilles

  • Cuire les morilles dans la crème, la liaison doit se faire naturellement

  • Ajouter le Château-Chalon, cuire très peu pour conserver tout le parfum du vin

  • Servir sur assiettes chaudes

PAILLASSON DE POMMES (FRUITS)

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POUR 4 PERSONNES

  • 2 pommes Canada

  • Sucre, au goût

  • Beurre pour cuire dans la poêle

  • Macvin

RECETTE

  • Laver puis râper les pommes sans les éplucher, dans un saladier

  • Ajouter le sucre selon votre goût

  • Faire fondre dans une poêle le beurre, faire caraméliser les pommes

  • Dresser avec deux cuillères pour former une grosse quenelles dans une assiette tiède

  • Servir avec une glace vanille ou une crème anglaise

  • Accompagner ce dessert avec un verre de Macvin

SALADE DE FRUITS SECS

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POUR 4 PERSONNES

  •  250 gr de pruneaux

  •  250 gr de figues

  •  125 gr d’abricots secs

  •  125 gr de dattes

  •  125 gr de raisins secs

  •  50 gr de noisettes entières non émondées (avec la peau brune)

  •  50 gr d’amandes entières non émondées

  •  1/2 l  de thé aux épices

RECETTE

  • La veille, dénoyauter les pruneaux et les dattes

  • Faire macérer les fruits ensemble

  • Ajouter un verre de Macvin au dernier moment

  • Servir avec un verre de Macvin. Cette recette se garde très bien au réfrigérateur plusieurs jours. Elle en est même meilleure